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■新潟の白根屋について

白根屋

有限会社 白根屋

所在地 新潟県燕市秋葉町3-8-6
電話番号 0256-62-2635
FAX 0256-64-2784
ホームページ

■ 白根屋について

 新潟県燕市を走る国道8号線と116号線にはさまれた閑静な住宅街の一角に、目を引く茶色い建物があります。それが今回ご紹介する「白根屋」です。

 もうすぐ創業100年になる白根屋は今の社長さんで三代目の老舗です。 創業者である初代社長が旧白根市(現在の新潟市南区)出身だったので、燕市にあるにもかかわらず「白根屋」という名前なのだそうです。
 創業当時は和菓子のみ作っていましたが、今では和菓子に加えて洋風焼き菓子やケーキなど多様なお菓子を作っています。 また以前は、燕市の商店街にお店を構えていたそうですが、10年ほど前に現在の場所に移転してきたそうです。

 現在のお店は大きな通りから少し奥まった場所にあるので、ちょっとわかりにくいとお客様に言われてしまうこともあるそうですが、その分静かで落ち着いた雰囲気の中でお菓子をじっくり選ぶことができますし、住宅地の中にたたずむお店に到着した時は、まるでおとぎ話に出てくるお菓子の家を見つけたように ちょっと嬉しくなってしまう、そんな感覚にさせてくれるお菓子屋さんです。

白根屋 外観
 

白根屋 外観

白根屋 店内の様子
 

白根屋 店内の様子

 白根屋では、長年こちらに勤めているベテラン職人さんたちが昔から人気の和菓子や焼き菓子を作り、社長さんが人気のロールケーキを作ります。 そして、パティシエの更科賢祐さんがケーキや洋菓子、ジャムなどを担当し、お店のショーケース並ぶたくさんのお菓子たちが作られています。
 今回お話をお聞きした賢祐さんは社長の息子さんです。関東の大学に進学し在学中からそちらでお菓子作りに携わり始め、何件ものお店で経験を積み大学卒業後も2年間修行を経て、こちらに戻って来られたそうです。
  関東のお店で経験を積んだ賢祐さんの作るケーキやお菓子には、そこで培った技術と知識をもとに、地元の素材や新潟ならではの美味しさをプラスしたものも多くあります。

 こちらに戻って、賢祐さんはジャム作りを始めました。 関東で一番初めに勤めていたお店で作っていて自分でもやってみたいと思っていたこと、 また新潟県内でジャムを作っているお菓子屋さんが少なかったことから、お菓子屋さんの作るジャムが出来上がりました。

 ジャムは何種類も作っていますが、中でも新潟産の果物を使ったジャムをご紹介します。 いちご、ル・レクチェ、白桃、いちじくのジャムは地元・新潟県産の果物を使った新潟ならではの注目のジャムです。
 新潟特産品のいちごは三条の農家さんたちから、ル・レクチェ、白桃、いちじくは三条の農家さんたちから仕入れています。どの農家さんも昔から白根屋さんに果物を納めているよく知った農家さんで、その果物の美味しさは折り紙つきだそうです。
 これらは旬の時期に仕入れて加工処理をし冷凍保存しておくため、果物の旬の時期を過ぎてもジャムを製造することができます。

更科賢祐さん
 

更科賢祐さん

銅鍋にシロップと果物を入れます
 

銅鍋にシロップと果物を入れます

  ジャムを作る手順を簡単に説明します。まずは果物の下処理を手作業で丁寧に行い、すぐにジャムにする分以外は冷凍保存します。
 ジャム作りは水に砂糖を加えシロップを作ることから始まります。次に、そのシロップに果物を加えます。その後は沸騰させアクをとりながら、ひたすら煮詰めてかき混ぜるそうです。

 シロップに使う砂糖と水の割合は2:1もしくは3:1の比率です。果物によって水分量に違いがあるため果物によって調整しています。一般に市販されているジャムに比べて、砂糖は少なめです。砂糖が少ない分、糖度が上がるまでに長い時間をかけて煮詰める必要があります。ですが、この割合が一番フルーツの味わいがいきるため、手間と時間をかけてもこの製法で作っているそうです。

 二つの鍋を両手で同時にかき混ぜながら、アクをこまめに取り除き、同時に火の調節を細かく行います。煮崩れしにくい果物は2時間半ほどずっとかき混ぜ続けるそうで、熱気の中で力と神経を使うとても大変な作業です。ずっと火を使い続けるので、特に夏場は本当に辛いという苦笑いの苦労話もお聞きしました。

ひたすら煮込みます
 

ひたすら煮込みます

糖度を測ります
 

糖度を測ります

 休むことなくずっとかき混ぜ続けて、頃合をみて糖度計で糖度を測ります。この糖度の高さによって、煮詰め終わる時間を見極めます。 基準としている糖度は65くらいだそうで、この糖度とお鍋の状態の見極めも美味しさのポイントの1つです。
 こうして、甘くなるまでしっかり煮詰めることによって、とろみのあるジャムが出来上がります。
 一般に市販されているジャムにはペクチンなどを加え、凝固しやすい状態にしているものもありますが、 白根屋のジャムにはペクチンは一切使いません。 その分、煮詰める時間がかかってしまいますが、添加物などに頼ることなく、 果物と砂糖だけを煮詰めることで、とろりとした中にも果実の食感と味わいが強く残るジャムを作り上げます。

ひたすらかき混ぜます
 

ひたすらかき混ぜます

煮立ってきました
 

煮立ってきました

 銅製の鍋の中がふつふつと煮立ってくると、果実の色が鮮やかに変わってシロップと混ざり合い、きらきらとひかります。鍋をかき混ぜる度に漂う香りは甘く、立ち上る熱気と見る間に変化していくフルーツの様子は見ていて飽きることはありません。こうしてパティシエ自らが手作りで丁寧に作り上げるジャムは、一番美味しい瞬間を閉じ込めたジャムです。

いちごジャム
 

ジャムとパン
 

 近年、砂糖や小麦粉などお菓子作りに欠かせない原料が世界的に高騰してきています。お菓子屋さんはみんな、値上げや商品の見直しなどに迫られているようです。でも賢祐さんは値上げはしたいくないと言います。なぜなら、近所のこどもたちが小銭をもって、お菓子を買いに来るからだそうです。 おこづかいを持ってお菓子を買いに来てくれる様子を見ていると、値上げはできないと思うのだそうです。 素材や製法にこだわりながらも、地域のお客様とのつながりも大切に考えています。

 最後に、お仕事をしていて一番嬉しいことは?と、一番楽しいことは?とお聞きしましたら、「お客さんが喜んでくれたとき」と「これだ!と思うものが出来たとき」だとお話してくださいました。
  お客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら、尽きないアイディアと向上心をもって、楽しみながらも真剣に美味しいお菓子を作り続ける白根屋の新潟フルーツのジャムをぜひ一度ご賞味ください。

 

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