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■ 新潟のみらい酒店について

みらい酒店

みらい酒店

所在地 新潟県十日町市松代5316-3
電話番号 025-597-2561
FAX 025-597-2548
ホームページ http://mirai-net.com/

■ みらい酒店 についてについて


 「どぶろく」の起源は諸説があり定かではありませんが、3世紀後半の魏志倭人伝では既に日本人が酒を嗜むとの記述があることから、かなり古い歴史があることは 間違いないようです。どぶろくは米を使った酒類のもっとも素朴な形態と言われておりますので、日本での始まりも稲作の歴史とほぼ同じ頃と考えられているようです。
  酒造法ではどぶろくは、「米、米こうじ及び水を原料とし発酵させたもので、こさないもの」と規定されています。麹は米のデンプンをブドウ糖に変えるものですから、 唾液の中に含まれる酵素も同様な働きをしますので、咀嚼した米に何かの拍子に空気中の酵母が入り発酵することで酒らしきものができたことは容易に想像されます。

 しかしこの「どぶろく」は、酒税法において一般での製造が禁止されています。それは昔、米作農家などでは自分の家でどぶろくを造って飲むところが多く、 相当量が日常的に造られ消費されていたと言われております。明治時代になって日清・日露戦争に必要となる軍事費用調達のため政府はそれまでも高かった酒造税を 更に増税すると共に、それまで見過ごしていた自家製のどぶろくにも目を付けその製造を禁止したのが今日まで続いているのです。

 それが平成15年に経済活性化対策として設けられた構造改革特区制度のひとつ「どぶろく特区」においてその製造を限定的に認め、 地域振興の目的で農家民宿や飲食店等を併せ営む農業者に製造免許を付与したのです。今回はその制度をいち早く利用し 「どぶろく特区」にて全国第一号の製造免許を取得した「みらい」をご紹介します。

棚田

棚田

どぶろく蔵 民宿みらい

どぶろく蔵 民宿みらい

 「みらい」は十日町市にあります。十日町市と言っても平成17年に合併するまでは「松代町(まつだいまち)」と呼ばれていた所です。 ここ松代は今でこそ越後湯沢と富山、金沢などを結ぶ「特急はくたか」が通る「ほくほく線」ができ、道路も整備されたため比較的簡単に行くことができるようになりましたが、 以前は山間の辺鄙なところと言うイメージが強い地域でした。それだけに澄んだ空気と美しい星空、野鳥や山野草の宝庫と言われ、 今でも四季折々にそれぞれの美しさを見せる豊かな自然がとても多く残っている素晴らしい地域です。まつだい駅は標高250mほどの高さにあり、 その周囲は見渡す限り山です。だから田圃は当然のこと棚田となっていて、見た目には美しい風景ですがそこでの米作りはものすごく大変な作業です。 だからこそ、どこよりも美味しい米をそのご褒美として与えてくれるのではないでしょうか。

どぶろく

どぶろく

若井 明夫 社長

若井 明夫 社長

 さてここ「みらい」で造るどぶろくは、その棚田で作る自家栽培の米を使っています。米の種類は五百万石をはじめ亀の尾やコシヒカリなどさまざまですが、 全て有機肥料を使い農薬を使用せずに栽培しています。これらの米を掛米として使い、出来上がる味や香りなどを 比べながら、何種類かのお気に入りのどぶろくを造っています。許可を貰って暫くの間は失敗続きだったと言います。新潟県醸造試験場に相談し、 昔杜氏をしていた方に教えを乞いながら1年後に漸く自分なりの安定した香味のどぶろくを造れるようになりました。 それは適度な甘みと爽やかな酸味が心地良い、アルコール度数が14~15度の柔らかな口当たりのものです。

どぶろく仕込み1"

どぶろく仕込み

どぶろく仕込み2

  「みらい」のどぶろくの造り方は、まず精米した米を洗米し吸水させます。米が吸う水の量によって蒸し上がる米の硬さが変わってしまいますので結構気を遣います。 吸水した米を蒸し器に入れ50分ほど蒸し、蒸し上がった米を手早く布の上に広げて荒熱を取り、温度計で測りながら所定の温度にします。仕込タンクで温度調整した水に 乳酸と麹をあらかじめ加えたものの中に冷ました米を投入します。次にアルコール発酵させるための酵母を加えて仕込みは完了です。 一回に造る量が80~160リットル程度ですので、清酒のように酒母を造ったり、もろみを何段階かに分けながら量を増やす必要はありません。とは言うものの相手は デリケートな微生物ですから、温度管理や衛生管理には十分に気を使わなければなりません。どぶろくは発酵する間、日々その状態を変えますので、 色や香りや泡の立ち具合などを注意深く見ながら、タンクの中で泡が湧きあがる音を聞き発酵がうまく進んでいるかどうか、出来上がりの時を見極めるのです。 このようにしておよそ2週間でどぶろくの出来上がりです。

どぶろく仕込み3

どぶろく仕込み4

 どぶろくのほかにも「みらい」では、納豆と味噌も造っています。かつて、どの農家でも味噌や納豆は自分の家で手づくりをしていました。 「昔、農家で造られていた納豆や味噌を造りたい」と話す若井さんが造るのは、その素朴であたたかい美味しさを再現された昔ながらの手づくりの納豆と味噌です。
 納豆・味噌、どちらも自家栽培の大豆を原料に使っています。もちろん、若井さんが農薬・化学肥料を使わず大切に育てたものです。品種は 「さといらず」といい、この地方で昔から育てられてきた大豆です。 名前の由来は、とても甘みがあっておいしいために「砂糖が要らない」→「砂糖要らず(さとういらず)」となったと言われています。 大粒の品種で、糖分も多く、吸水率も高く食味も良い大豆ですが、栽培が難しく生産量が極めて少ない品種です。
 納豆は藁(わら)に住む天然の納豆菌で自然な発酵により出来上がったもの。藁は、農薬・化学肥料不使用で育てたものを使っています。

 味噌は、秋田杉の木樽で仕込み、2年間熟成させたもの。農薬・化学肥料不使用で育てた自家栽培のお米を使っています。 熟成期間を経て出来上がった味噌は、香ばしい香りがして旨みと甘さが口の中にふわっと広がる抜群の味わいです。

納豆

納豆

味噌仕込み 秋田杉の木樽

味噌仕込み 秋田杉の木樽

 また「みらい」では、どぶろく特区となるために義務付けられている民宿を経営しておりますが、その他に過疎化により空き家になった民家を購入し、 それをこの地を訪れるお客様に貸民家として貸し出しています。貸し民家は現在4棟ありますが、その山村の素朴な一軒家に家族連れや気の合った者同士で泊まり、 山菜やキノコなど地元の季節の豊かな食材を食卓に乗せ、しばしの間田舎の生活を楽しむことができるのです。真夏でも窓を開けると爽やかな風が家の中を通り、 風の音と鳥のさえずりだけの静寂の中で昼寝もでき、都会の喧騒を離れてのリラクゼーションにはもってこいのシチュエーションです。