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■新潟のえちごいち味噌について

えちごいち 味噌

株式会社 越後一


所在地 新潟県長岡市滝谷町1340番地
電話番号 0258-22-2201
FAX 0258-23-2241
ホームページ http://www.e-omiso.co.jp/

■ えちごいち味噌について


 お味噌は発酵食品ですので気候風土や水質により、また醸造法などによって麹菌の働きも異なり味や香りにも大きな違いが出てくることになるため、 国内で生産される味噌の約8割が米味噌ですが、造られる地域ごとに括られて北海道味噌とか津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌などというような呼称でも区別されているのです。
 新潟県の味噌としては越後味噌、佐渡味噌、上越味噌などが代表的なものですが基本的には米味噌で赤色辛口に分類されます。

 

えちごいち味噌 工場

えちごいち味噌 工場

現代の名工 池野正春 技術部長

現代の名工 池野正春 技術部長

  今回ご紹介するのは、長岡市にある味噌醸造会社の「えちごいち味噌」です。味噌、醤油、漬物などを作っていた老舗の食品加工会社から昭和40年に味噌部門だけを 独立させた会社とのこと。従いまして独立してからの蔵としての歴史はそう古くはありませんが、全国規模の味噌の品評会において 最高の賞を平成に入ってからだけでも6度受賞している蔵です。
  その全国レベルの品評会で認められるお味噌の秘密は一体何なのでしょうか。それを探るために社長さんにお話をお聞きし、工場の内部を見せていただきました。

 その秘密のひとつは人でした。ここの技術部長の池野正春氏は平成19年度に54歳にして「現代の名工」(厚生労働大臣から卓越技術者として表彰された)に選ばれた方で、 今も生産現場のトップとして活躍しております。氏の優れた技術は、淡色味噌と赤色味噌の中間の色調を持つ中間色味噌を開発したことで業界では特に知られております。 それは米味噌の場合、大豆はタップリと水を吸わせたあと蒸すか煮るかして麹と混ぜ合わせますが、池野氏はまず煮ることで大豆の旨味を残したまま 大豆表層の着色成分だけを溶出させ、そのあと蒸して所定の柔らかさにする独自の「半煮半蒸」による大豆処理法を開発したことがその大きなきっかけとなったようです。 この方法により今までのものに比べて、より色がきれいで旨味の残る味噌を造ることができるようになったのだそうです。

 またその他にも味が淡白になりやすい淡色味噌を、活性力の強い酵素をつくり出す麹菌を使いその性質を上手く発揮できるよう特別な製法や温湿度管理による 製麹技能を習得したことで、赤味噌と同等の旨味のある淡色味噌を造り出すことにも成功しています。

製造工程

麹室

麹室

 池野氏は、お味噌の旨味を造り出す最も大切なものは麹だと言います。麹は、お酒を造る麹と同様に蒸した米に麹菌を振り掛けて作りますが、 その働きは酒造りのものと異なり、大豆のタンパク質を旨味に変える力が強い麹なのだそうです。このような働きをする良質な麹を作るため、 米の選別や精米、浸漬、蒸米、製麹と神経を使う作業を続けなければなりません。そして出来上がった麹を大豆と混ぜ合わせる時の塩加減も、 その後の温度管理や熟成方法などを考え併せてしっかりと頭の中で計算されているのです。とにかくこのような良質な製品を造り出すまでに、 手間暇を惜しまず粘り強く研究を重ねて来たのです。

 それに加えてこの会社では製品の安全性を高めるため、早くから有機栽培の大豆を使用しておりましたが、近年の食の安全を求める声に 更に応えようと平成20年7月以降は主力商品を国内産大豆に切り替えました。

整理整頓された倉庫

整理整頓された倉庫

原料の国産大豆

原料の国産大豆

 また他にも重要な秘密がありました。それは徹底した品質重視の姿勢です。この工場では年間1000トンの味噌を製造することが可能な設備が整っておりますが、 現在は500トン程度の製造に留めているとのこと。それは無理に生産量を伸ばすのではなく「質」を重視することに重点を置いているのだそうです。 そして理想としては年間300トン程度の製造でやって行ける工場にしたいと言う会社です。まさに自分たちが造る製品に妥協を許さない 昔ながらの職人気質の味噌屋さんという感じなのです。

 さて、オフクロの味の代表格と言えば何と言ってもお味噌汁ではないでしょうか。でもお味噌汁と言っても奥深く、それだけに各家庭によって微妙な違いが多く出るのではないでしょうか。 まずだしの採り方も本格的に鰹節と昆布でとったり煮干でとったり、またこれらの粉末をパックにしたものや、お手軽な顆粒状に加工されたものなどさまざまです。 具材も豆腐や油揚げ、大根やナスなどの野菜類、ワカメなどの海草類、シジミやアサリなどの貝類や鯛や鮭などの魚類、他にもタケノコやキノコなど、 地方によって季節によって、また家庭によっても実に多くのバリエーションがあります。そしてもうひとつ忘れてならないものがあります。 それはお味噌汁の味を決める調味料であるお味噌です。

  この「えちごいち味噌」の旨味タップリのお味噌を使って、お宅の新しい家庭の味を創り出してみては如何でしょうか。