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日本酒の基本知識

≪製造方法による種類≫

日本酒は製造工程の違いによって、様々な種類に分類されます。

古酒

 古酒とは三年以上長期間低温で熟成させたお酒のこと。色合いは黄金色・琥珀色・褐色
 に近い色など熟成の 度合によって様々。芳醇な風味が際立ちます。

生もと造り

 江戸時代に完成したもと造りの方法の一つ。「もと」とは酵母を純粋培養する工程をいい、
 酒母とも呼ばれます。生もとは、米・麹・水を入れた桶の中で蔵人たちが大きな櫂
 を使って米と麹を潰していく「山卸し」という大変な作業を行います。自然の乳酸菌
 だけを取り入れ、発酵力の強い優良酵母が得られます。

山廃造り

 前段の生もと仕込の作業のうち、一番労力を要する「山卸し」を廃止し簡略化した手法の
 こと。生もと系酒母特有のしっかりした味や香りなど酒質に特徴があります。生もと
 仕込同様、自然の乳酸菌だけを取り入れています。

速醸系酵母造り

 自然の乳酸菌を使用せず、市販の醸造用乳酸を添加することを速醸系と呼びます。
 短期間で酵母が出来上がり、雑菌が入りにくいという利点があり、お酒を仕込むうえで
 現在では速醸系が主流となっています。

ひやおろし

 冬に仕込んだお酒に「火入れ」を施した後、低温の蔵の中でひと夏じっくりと熟成させ、
 秋口に出荷されるお酒のこと。通常出荷の際には再度「火入れ」を行いますが、
 「ひやおろし」はこれをせずにそのまま瓶詰めを行います。

原酒

 通常の日本酒は搾った後、水を加えて飲みやすい度数までアルコール度を下げ、
 味をまろやかにします。原酒は加水調整を一切していないお酒のことで、アルコール
 度数が少し高く、風味が濃醇です。

吟醸造り

 お酒を低温で、ゆっくりと発酵させて造る方法です。
 普通酒が15度前後の温度で発酵に20日前後かけるのに対し、吟醸造りの場合は、
 10度以下で30日前後の日数をかけます。低温でゆっくりと発酵させることによって、
 酵母菌の働きを促し、フルーツのようないい香りの吟醸香を生成させるのです。



≪特定名称酒≫

日本酒は製造工程の違いによって、様々な種類に分類されます。

名称

原材料

精米歩合

香味などの要件

純米大吟醸酒

 米、米こうじ

 50%以下

 吟醸造り
 固有の香味、色沢が特に良好

純米吟醸酒

 米、米こうじ

 60%以下

 吟醸造り
 固有の香味、色沢が良好

特別純米酒

 米、米こうじ

 60%以下又は
 特別な製造方法(要説明表示)

 香味、色沢が特に良好

純米酒

 米、米こうじ

 -

 香味、色沢が良好

大吟醸酒

 米、米こうじ、
 醸造アルコール

 50%以下

 吟醸造り
 固有の香味、色沢が特に良好

吟醸酒

 米、米こうじ、
 醸造アルコール

 60%以下

 吟醸造り
 固有の香味、色沢が良好

本醸造酒

 米、米こうじ、
 醸造アルコール

 70%以下

 固有の香味、色沢が良好