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■新潟の山﨑糀屋について

山﨑糀屋

山﨑糀屋

創業 1868年
所在地 新潟県東蒲原郡阿賀町津川452
電話番号 0254-92-2030
FAX 0254-92-3090
ホームページ -

■ 山﨑糀屋について

 

 「糀屋」と言ってもどんな商売なのかお分かりにならない方が多いのではないでしょうか。 麹は米や麦や大豆などの穀物を蒸したものに種麹を付着させ麹菌が繁殖したもので、日本酒や焼酎や味醂、 味噌、醤油、米酢など実に多くの食品に利用されているのです。日本酒造りの映像などで、蒸し上がったお米を平らに敷き均した上に、 容器の底から粉のようなものを振り掛けているのをご覧になったことは無いでしょうか。あれは麹を作るために種麹を米に付けているところなのです。 特に米に麹菌を繁殖させたものを「糀」とも書き、嘗ては各家庭で味噌や、野菜や魚の漬物などを作るのに多く利用されてきました。

 ここ山﨑糀屋さんでは自家製の米麹を作って販売しているのですが、農家の方などはお米を持って来て糀と交換してもらったり、 大豆を持って来て味噌を造ってもらったり、今でも地元の方とはそのような取引をすることが多いのだそうです。

店舗正面
 

店内
 

 「山﨑糀屋」さんは、福島県会津地方と県境を接する旧津川町(現在は合併により阿賀町となる)にあります。 山間の町ながら阿賀野川に面していることから、古くから河船の港町として栄え、新潟と福島とを結ぶ水路、陸路の交通の要衝としての歴史を持つ、自然豊かな町です。

 近年、発酵食品が見直されてきておりますが、東京農業大学の小泉武夫先生は「発酵の世界というのは、 目に見えない微生物の働きを巧みに応用してきた人間の知恵の集積です」と仰っています。その利用は食品だけでなく、化学製品や、 環境面での活用や、堆肥による有機栽培など極めて多岐にわたっているのです。
 そしてこの「発酵」を最も身近にしてくれているのが「麹」ではないでしょうか。 「麹のはたらき」はすなわち「酵素のはたらき」と言って良いほどに、その関係は深く密接です。「麹菌は酵素の宝庫」とも言われ、麹菌を調べれば現在知られている酵素は 必ず見つかるとも言われるほど、実に多種多量の酵素を麹菌は生産しているのです。

山
 

川
 

 酵素と言われるとあまりピンと来ないかもしれませんが、人間のからだの活動において仲立ちをしている物質なのです。
  代表的な酵素としてはアミラーゼです。 また、プロテアーゼリパーゼペクチナーゼやセルラーゼなど他にもさまざまな酵素がたくさんあるのです。

 このような発酵食品なのですが、残念ながら近年の食生活の変化によって私たちの周りから遠のいて行くだけでなく、 その代わりに化学合成された食品添加物にまみれた加工食品に取り囲まれてしまっている現状を、山﨑糀屋のお上さんは憂い、危機感を覚えたと言います。 皆さんに糀の素晴らしさをもっと分かってもらいたい、糀文化をもっと身近なものとして食生活に取り入れてもらいたい、との思いから、さまざまな取り組みや研究を始めたそうです。

薪でトロトロ
 

茹でこぼしながら
 

 自ら「スローフード」運動にも参加していて、手間隙惜しまず、時間を惜しまず、手づくりを実践するだけではなく、 更に昔の道具をそのまま使い昔のやり方で造る、これこそがスローフードなのだと言ってこのお店では自家製味噌も、昔から使っているかまどを使い、 薪を焚いて大豆を煮て、昔ながらのお味噌を造っているのです。「工業化するとこの味は出ない」と言い、あくまでも昔と変わらない製法で昔ながらの味にこだわり続けているのです。
 スローフードの思想にある「質の良い素材を提供する小生産者」が、正にこの「山﨑糀屋」さんなのだと思わずにはいられません。

旨みが凝縮したにしんの糀漬け{C}<!--手書きのラベル-->
 

旨みが凝縮したにしんの糀漬け

山崎京子さん
 

山崎京子さん

糀
 

  このお店の糀は色が黄色がかった「黄糀」です。その種麹は、こちらのお店が長い間に作り上げてきた自店の目指す品質や 発酵の働きをするものを京都の会社に特注して調製してもらっているもので、白糀に比べ糖度が高く芳醇な香りや旨味がある糀です。 使用するお米も地元新潟産の高品質米だけを使い、冬の寒い時期に1年分を作り上げます。こうして作られた糀を元に、お味噌や甘酒、 糀漬けの素や糀を使った調味料や身欠き鰊の糀付けなど多くの商品を造っておりますが、全てが食品添加物を一切使わない無添加の商品ばかりです。

味噌づくりを教えた小学生からのお礼の手紙
 

味噌づくりを教えた
小学生からのお礼の手紙

栄養豊富な糀だけのあま酒
 

糀だけのあま酒

 このように手間を厭わず、自分が掛ける手間をコストと考えず、お客さんに喜んでいただくことを損得無しでやる姿勢こそが、 本物を作り出す「ものづくりの原点」ではないでしょうか。
 こんなお店の造る品々、きっと皆さんにもその良さが分かっていただけると思います。

糀なんばん
 

糀なんばん
色々な料理に活躍

あじあ美人
 

あじあ美人
辛みと旨みが美味しい

うんまいなを使った漬物
 

うんまいなの漬物
一晩で美味しく




 

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