■新潟の まえた について
 | 有限会社 まえた
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■まえたについて
新潟県はご承知のように日本海に面していて北は山形県と、南は富山県と県境を接し、その間の海岸線の長さは優に250�劼鯆兇┐討い泙后�ですから海の幸に恵まれていることは言うまでもありません。四季折々の新鮮な魚が手に入りますから、生で食べる刺身は勿論のこと、焼き魚や煮魚など比較的手を掛けずに魚の美味しさを味わう料理が多いように思います。昔は魚屋の店先に炭がおこされていて、その周りに串を刺した魚が立ち並んで焼かれる風景をどこでも見ることができました。
そのような土地柄ですので、魚の干物もただ保存のためというよりは、より美味しく魚を食べるための調理法のひとつとの考え方が強いように思います。
新潟市の南西部に広がる蒲原平野は、信濃川をはじめとする幾つかの川が蛇行しながら合流したり分流したりしている、見渡す限り水田が続く穀倉地帯です。
そんな田園地帯の中に場違いのようにある、二階建ての建物が今回ご紹介する「まえた」さんです。この「まえた」さんは新潟の近海で取れた新鮮な魚を一匹一匹手づくりで干物に加工している会社なのです。
私の持つ干物屋さんのイメージは、港のすぐ近くの建物の前の陽がさんさんと降り注ぐ下で、畳ほどの大きさの木枠に張られた網の上に身を開いたアジなどが並んでいる、そんな光景です。だから田んぼの中にある干物屋さんと聞いてビックリしてしまいました。
 |  代表取締役 前田 隆氏 |
そんなところに干物屋さんがある訳は、ここから日本海の方向に15�劼曚匹里箸海蹐法峇崟サ�港」という小さな港があり、近海の魚を漁師の人達が毎日のように獲って来ているので、新鮮な魚がすぐ手に入る場所だったのです。だからその漁港で揚がる魚を中心に干物にしていたそうですが、今ではより多くの種類の干物つくるため新潟港はもちろんのこと、県北の岩船や佐渡の港で揚がる魚も使っています。
私たちは、この田園地帯の中でどのようにして干物を作っているのかを見せて貰いました。作業場はこの建物の１階で、その建物の中で干物が作られていました。つまり私がイメージしていたような、日光に当てて干すのではなく乾燥室の中で干物が作られていて、正直なところ少しガッカリしてしまいました。
でもその訳を聞き、実際食べてみて、なるほどと実感し、納得が行き、そして感心しました。つまり干物の作り方はこうなのです。入荷した新鮮な魚を素早く洗い、ウロコを取ったり内臓を出したり頭を切り取ったり身を開いたり、魚の種類によってそれぞれ加工した後に、塩水の中に漬けるのです。これに使う塩と漬ける時間にはとても気を遣っていて、塩は魚が美味しくなる天日塩をいろいろ試した末に決めたものですし、塩水に漬ける時間は魚の大きさや種類や形状などは勿論、気温など気候によっても異なるのだそうで、これは長年の勘が大きくものを言うのです。塩水から上げられた魚は乾燥するのですが、ここではエアコンと除湿機と扇風機が設置された乾燥室の中で行われます。それは衛生上の問題と生産量の安定のためです。屋外に干すと虫が寄って来たり、時期によっては黄砂が掛かってしまうため、また１年を通して屋外で干物を作ることは新潟の気候では無理なのです。したがって乾燥室で干し上げるのですが、風向きによっては自然の風に当てたりしながら天日干しに近い状態に仕上げてゆくのです。
 加工作業 |  |  乾燥室 |
ここで作られる「干物」の特徴は何と言っても食品添加物を一切使用していないことです。通常の干物は魚の持つ脂分が酸化しやすいためそれを防ぎ、そして魚の色を美しくするためのエリソルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤や、魚の美味しさを補うためのアミノ酸などの化学調味料や、保存性を高めるためにペーハー調整剤などの食品添加物が使われているものが殆どです。それに対しここでは、使う塩や醤油に対しても厳しい目でチェックをして安心、安全な物だけを使って干物を作っているのです。
 冷凍庫 |  |
天日干しが最良であることは百も承知していながら、乾燥室でベストの干物を作ることに苦心しているその最大の理由の衛生面への配慮は、作業場を見てなるほどと感心させられました。それは魚を扱う、しかも干物を作る所なのに生臭さが殆ど感じられないのです。魚の内臓や半干しの魚の臭いは皆さんもお分かりだと思いますが、それが殆ど無いのです。
その理由は、仕入れた魚が新鮮であることが一番ですが、それを朝から始めてお昼までに加工を終わらせるのだそうです。そして午後は清掃や後片付けに時間を当てていますので、作業場全体が臭いの無いきれいで衛生的な状態が保たれているのです。
 |  洗浄作業 |
保存料などを使わずに干し上げられた干物は、品質保持のためすぐにマイナス３５度の冷蔵庫に入れて急速冷凍され、出荷までの間ベストな状態を保っているのです。
