店員の日記
山崎糀屋 外観 |
 山崎京子さん |
山崎糀屋 特製の糀 |
山崎糀屋さんの商品の原点の糀です。糀はお米から作られます。一般的に糀に使われるお米は、粒径の小さい加工用のものが多いようですが、山崎さんで使用するお米は、地元新潟産の良質なお米で、しかも新米を加工します。そのため、糀粒も他にはないほど大きく、品質の高い糀なのです。
また、糀を作るための種麹に対してもこだわりを持ち、目指す品質や発酵の働きをするものを、山崎糀屋専用で特注して使用をしています。そうして出来上がった糀は、糖度が高く、芳醇な香りや旨味が特徴です。
新米の流通が始まる秋口から始まり、真冬を経て、春を迎えるまえに、1年分の糀を作り上げていきます。そうして作られた糀は、山崎さんのお店の商品（味噌・甘酒など）全てに使われているのです。
「うんまいな」は、自家製の糀と塩だけで作られている塩糀一夜漬けの素です。塩の代わりに少量のうんまいなを素材に絡ませるだけで、簡単で美味しい糀漬けができます。酒精は入っておりませんので、菌が生きた伝統の発酵食品です。
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≪うんまいなの調理方法≫ | |
キュウリ・白菜の糀漬け |
鶏肉の糀漬け |
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○キュウリの糀漬け （キュウリ2本、うんまいな小さじ1杯） ・キュウリを厚さ5ミリに斜めに切る ・うんまいなを入れよく揉みこみ、重石を置いて 冷蔵庫で2〜3時間置く。 ○ナスの糀漬け （ナス3〜5個、うんまいな小さじ1杯、ミョウバン小さじ1/4） ・ナスを一口大に切る ・材料を入れよく揉みこみ、重石を置いて、 冷蔵庫で10時間置く。 |
○魚の糀漬け（肉もＯＫ） ・（切り身1切れ、うんまいな小さじ1杯） ・生魚の切り身の水分を拭く ・切り身にうんまいなを塗りこみ、冷蔵庫で5〜6時間置く ・表面の糀をサッとふき取り、焼く ○イカの塩辛 （刺身用生イカ1杯、うんまいな小さじ1杯） ・刺身イカを内臓（ワタ）と身に分け、ワタを袋から出す ・皮付きのイカの身を2〜3ミリ幅に切る ・ワタとうんまいなと混ぜ、イカの身と和えて一晩置く |
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季節のお野菜（キャベツ・かぶ・白菜・セロリ・にんじん・大根）、魚（サンマ・鮭・サバ）、肉（鶏肉・豚肉）を漬け込んだり、煮物などの料理に塩の代わりになど、様々な用途でお使いいただけます。特に魚や肉は、身が柔らかくなって食べやすく、お酒のおつまみにもってこいです。 | |
商品詳細情報 | |||||||
容量 |
400ｇ×4袋 | ||||||
原材料 |
自家製糀（原料米：契約栽培こしいぶき）、塩 | ||||||
賞味期限 |
1年（常温） | ||||||
箱サイズ |
縦 19cm ／ 横 19cm ／ 高さ 15cm |
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