【かんずりについて】
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珍味・かんずり・は妙高の伝統的な香辛料調味料です。地元産のとうがらし、海の塩、柚子、糀を原材料に作られます。 地場産の肉厚の唐辛子を雪の中にさらし、これに糀と天然香料を数種加え、寒中に仕込むので寒作里とも書きます。さらにこれを三年以上塩蔵し糀の発酵が熟成し香料が中和した時初めて市販されます。 かんずりの製法は遠く上杉謙信の世から伝わると云われ、独自の製法で、その古代味豊かな風格を現代に伝えています。 その素朴な味とマイルドな辛さは食通に親しまれ、夏はスタミナ料理・食欲増進に、冬は体をあたためる食卓の名脇役として主役の料理を引き立てます。 |
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【かんずりができるまで】
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かんずりは、地元産のとうがらし、海の塩、柚子、糀を原材料に作られます。 3年の月日をかけてじっくりと作られるかんずりの、原料選びから、製品になって皆さまの食卓にのぼるまでをご紹介します。 |
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| 素材選び |
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「かんずり用唐辛子」は、地元新井の契約農家が数種類の唐辛子を栽培しています。 唐辛子にも種類がありますが、「かんずり用唐辛子」は、長い年月の間、自然交配された唐辛子で、辛すぎず・甘すぎず、の美味しい「かんずり用唐辛子」です。
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| 苗床から畑へ ／ ５月頃 |
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雪もまだ少し残っている4月頃、既に苗作りは始まります。雪の多い年は除雪車で雪を掘りおこし、土を出して苗床作りをします。
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| 収穫 ／ ８月〜１１月 |
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一本の苗木に鈴なりに実り、春から大切に育てられた唐辛子が収穫の適期を迎えます。 傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、一本一本丁寧に収穫します。一回の収穫で数トン収穫されます。 |
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| 選別・洗浄・塩漬け ／ 9月〜11月 |
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毎年9月中旬ごろ収穫した無農薬の唐辛子は、まず集荷したとうがらしをたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別 します。 その後、塩漬けをしますが、特に塩も天然海水塩を使用しております。 |
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| 雪さらし ／ 1月〜3月 |
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秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の頃（１月）から雪さらしをします。雪質にもよりますが、だいたい３・４日さらします。毎日天気予報とのニラメッコの日が続きます。効果 としては、アクの強い唐辛子のアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と甘味を増す効果 があるそうです。
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| 元仕込み ／ 1月〜3月 |
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主な原料、雪さらしした唐辛子・柚子・米糀・塩等を混ぜ合わせ、ここから長い熟成・醗酵に入るのです。仕込む段階でその年の唐辛子の味に応じて、各原料の混合比も多少異なります。
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| 手返し ／ 6月〜7月 |
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毎年この頃に「かんずり」の樽を引き出し一本一本手返しします。気温が上昇する８月前にこの工程をすることにより、一層醗酵を促すとともに場所等の移動により、より均一なものとなります。 |
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| 熟成醗酵 ／ 丸3年の間 |
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仕込みを足掛け４年間、じっくりと熟成醗酵をさせ、一年に一度「手返し（空気を入れて醗酵を促す作業）」をし完成品となります。
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| 寒ざらし ／ 11〜12月 |
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初雪が降る頃、商品になる一歩手前の仕込み唐辛子を最後の試練、『寒ざらし』の行程に入ります。 写真のように樽を外に運び出し、冬場に外に置くことにより、唐辛子を引き締め、味を引き締め、より一層マイルドな味に仕上がるそうです。（辛さを抜く訳ではありません）
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<ご使用方法>
・ たれにといて……水炊き、鍋物、焼肉
・ 醤油にといて……漬け物、湯豆腐、おでん、やっこ、さしみ
・ やくみとして……吸物、味噌汁、うどん、そば
・ その他各種料理の隠し味として……やきとり、ステーキ、きんぴら、スパゲッティ
2本セットは1本でのご購入より少しお買い得になっています。
商品詳細情報 |
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原材料 |
新潟産唐辛子、糀、柚子、塩(海の塩） |
賞味期限 |
1年 |
箱サイズ |
専用箱なし |
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